産地について
サン・アントニオというのが地名と思ったらどうやら違っており、こちらは農園の名前という事です。メキシコではかなり大きい農園の様で調べてみると、場所はチアパス州タパチュラというところにありました。
場所はメキシコの南東に位置しており、ほぼグァテマラに接しているところでした。北を見ると山脈が連なっており水の便もそれ程悪く無さそうな感じなので、コーヒー作りには最適な場所と思われます。
コーヒー豆について
■嫌気発酵プロセス■
通常のナチュラル精製方法では醗酵中にコーヒーチェリーが酸素と触れているのに対し 、 AnaerobicFermentation（アナエロビコファーメンテーション）では、無酸素状態にて醗酵工程がとられています 。
収穫された完熟チェリーは、 果肉をつけたまま嫌気醗酵専用のタンクに入れられます。この際 、水やコーヒーの果汁等がタンクに入れられる場合がございますが、San Antonioではコーヒーチェリーのみがタンクに入れられます。
その後タンクのバルブを閉じて酸素を排出し、タンク内に酸素が全くない状態が作られます 。無酸素状態のまま、11 度から 24 度の間に温度を保った状態で 72 時間嫌気醗酵工程をとります 。
酸素が無いことでイースト菌やバクテリアの活性が抑えられるため、長時間醗酵工程をとることができています。また、温度を管理することによって、好ましくない酢酸の発生や過度な醗酵臭の発生を抑制しています 。
嫌気醗酵を終えたコーヒーチェリーはタンクから取り出され、一次乾燥としてアフリカンベッドにて 4 日間乾燥工程をとります。この際、温度は醗酵工程と同じく 11 度から 24 度の間に保たれます。その後、最終乾燥として機械式ドライヤーで35 度から 40 度の間で 48 時間乾燥させます 。
＜販売元HPより＞
コーヒー豆の種類については書いてありませんでした。精製方法については、少し前によく耳にしたアナエロビックです。ただ、最近はあまり聞かなくなりましたね。こちらの豆は過去に買ったことがありますが、結構美味しかった記憶があります。
ハンドピックしている最中、甘く発酵した香りが漂います。欠点豆については虫食いと未熟豆が多いと思われました。また、全体的にオレンジがかった豆が多いため、発酵豆の区別が難しかったです。そのため、取り除いた豆の割合は多く、焙煎後も合わせると大体15％程度が欠点豆として弾かれたため、ちょっと多めかなといった印象です。ただ、発酵豆として取り除いたものの一部は、普通に使える豆もあるかもしれません。この辺りは普段からアナエロビックを扱っていれば具合が分かってくるのでしょうが、何せあまり見なくなりましたので…。
焙煎＆テイスティング
2025/6/29焙煎
焙煎:
とりあえずは様子見の定番のハイにした。
テイスティング:
酸味、苦み、コク、甘みのバランスが、メキシコらしく良い印象。これにアナエロビックらしい発酵した葡萄風味がアクセントになっていて、全体的に好印象。ただ、別の日に飲んだ感想は、少し酸味が強くコクが弱めか？
2025/7/26焙煎
焙煎:
始めシティを想定していたが、水抜き時の良い香りを残したいとふと思って急遽、1ハゼ初期で止めてみた。その分水抜きはしっかりやったため、渋みはないと思う。
テイスティング:
酸味、甘みが強く、これに葡萄というかクランベリー？のような風味が付く。コクや苦みは少ないため明るい飲み口。エチオピアゲイシャよりもクランベリー？感が強く、これはこれでありだろう。
2025/10/5焙煎
焙煎:
アナエロをわざわざ焼き過ぎるのもどうかと思うが、新しい発見が無いかとシティ～フルシティ程度にした。油が少し浮いたものが出た。
テイスティング:
まだ。